一位民俗学家笔下的“中国吃”

从前北方人拿饺子当主食,南方人拿饺子当点心。饺子有蒸煮之分,所以煮的叫水饺,蒸的叫蒸饺。黄河两岸有的地方叫扁食,最特别的是山东,管煮水饺叫“下包”。外乡人初履斯土,听说“下包”时,常被弄得莫名其妙。

当年北方乡间民情淳朴,生活节约,除了逢年过节才吃一顿白面饺子外,平素多半是吃荞麦面、高粱面、豆面、带麸皮的黑面包的饺子。包饺子,分拌馅、和面、擀皮、包捏、煮熟五部曲,在北方有句俗语是:“舒服不过倒着,好吃不过饺子。”饺子之人人爱吃,我想不外是缘于饺子馅的种类繁多,变化多端,所以才能让人多吃不厌。

饺子好吃不好吃,端视馅儿拌得好不好来决定。饺子馅要分剁、切、擦三种,何者应剁,何者应切,何者用刨子擦,都有一定规矩,总之松腻粗细适中(如用绞肉,味道就差了)方属上乘,调配料如果得当,饺子入口,觉得咸淡恰好。用油多寡更为重要,要能松腴柔润,不结不腻,才算高手。和面虽然不算什么难事,可是用水多少也非常重要;面要和得软硬适度,那就看揉面用水多寡得当不得当了。饺子皮分“压”和“擀”两种,压皮快而不圆,擀皮圆而不快,自然擀皮的饺子比压皮的来得整齐美观。不过包捏手艺到家,饺子煮熟,吃起来是不容易区分是擀皮还是压皮的。

包饺子又叫捏饺子,饭馆做的多半跟家庭包法不同,叫“挤”,一挤一个,手法非常之快。北方还有个“老妈妈论”,大年三十晚上包饺子,而接传说中的“财神”的时候,无论男女老幼,都要包上三两只,说是包几个饺子,可以把小人嘴捏住,可免小人胡说八道,招惹些是是非非出来。“财神饺子”里面要包小钱,恐怕饺子捏不牢,破了会漏财,于是给“财神饺子”都捏上花边,虽然费点事,可是绝不至于饺子裂嘴散馅儿露财。

煮饺子一锅不能煮太多,如果饺子在锅里翻不过身来,不但不容易煮熟,而且易黏易破。熟馅儿点一次水就可以煮熟,生馅儿可能要点两三次水,馅儿才能熟,还要看馅的大小、皮的厚薄而定,所以煮饺子也是有门道的呢!

北方的新郎新娘拜完天地入洞房,首先要由家人包几只饺子给新郎新娘吃。这种饺子用一根筷子填馅,饺子非常小巧,煮熟也不过像蚕豆一般大,北方人叫它“子孙饽饽”,这大概是最小的饺子了。

南方人吃饺子似乎没有北方人来得讲究,可是有一次在上海怡红酒家吃过一次灌汤水饺,一盂两只,现煮上桌,齑脍融浆,芬濡不腻。可贵处的面点一律使用澄粉,而灌汤饺却用纯粹面粉而不用澄粉,又是水煮而不上蒸笼,虽然比一般面点价高一倍,实在还是难能可贵的。后来在上海、广州、香港各地的广东酒楼,就没再见有这种灌汤饺出售了。

南北筵席道谈点心,很少有用水饺的,偶或用鸡汤煮小水饺,饺子皮大多厚而且硬,不能适口。倒是酒席上的蒸鼓,(北方叫烫面鼓)南胜于北。吃过几回颇为不俗的蒸鼓。在上海“老半斋”吃过一次翡翠蒸鼓,据说是扬州富春茶社主人陈步云传授的,后加以改良。他把小青菜剁碎成泥,和糖为馅,碧天溶浆,其甘如饴。汉口“大吉春”有一种豌豆泥蒸饺,他家本来是轻易不做来奉客的。那位白案子师傅,来自安徽宣城旧家,是老板的亲家,他酒后兴足才一展身手。笔者倒是碰巧躬逢其盛,骨润芳鲜,确属妙馔。现在武汉旧友有时餐叙,谈到汉口“大吉春”的豌豆泥蒸饺,还馋涎欲滴呢!

献岁5道吉祥菜

中国南方的习俗,每逢旧历年尾,凡是至亲好友,总要请到家里吃一餐自家烧的小菜年夜饭,叫作“团年”。献岁发春,一过正月初五“财神”日,又开始“请春卮”了。有一次笔者在上海过农历新年,因为只身在外的关系,一进腊月门,就有相熟的好友开始请我吃年夜饭。吃年夜饭有个不成文的规矩,无论你多忙,都不能点到为止,浅尝告辞,非要吃得杯盘狼藉,不醉无归才够意思,否则主人家会认为你客气虚假而伤了交情。

世交董声甫、仲鼎昆季,出身百粤世家,同精饮馔,公余之嚼,因为研求剖烹之道,娱人娱己,于是在虹口通衢,开了一家秀色大酒楼,地布猩毯,扉饰金煌,堂皇典丽,在当时广东酒家中可算首屈一指的了。

他们知道先母舅跟笔者都是味兼南北、好啖有名的人,所以请我们吃春酒仅约丁氏叔侄。宾主一共6人,肴仅5谱,细点两品,都是秀色头厨清淡味永,文静不火,精心之作。

桌上竖立一方银框镂花的菜牌,夹着一张朱丝格子的硬卡纸,用楷书写着这一席小酌的菜单:(1)玉葵宝扇(2)喜占鳌头(3)龙翔凤舞(4)榴房瑞彩(5)马上春风。广东酒家一向在菜式名称上弄玄虚,有些菜名谲诡横出,令人无法猜测,可是细心琢磨,还能猜中八九。可是这5道菜吉语连篇,菜色是用什么材料,一无蛛丝马迹可寻。幸亏上一道菜,董氏兄弟就解说一番,边吃边听,除了大快朵颐之外,还听了若干故事,自然在席面上更增加了不少情趣。

第一道菜“玉葵宝扇”上桌,董大先生首先开腔讲了一个故事,他说:相传古代岭南世家,有一位订婚未娶的罗公子,有传家宝扇一柄,一面珠缀葵花,另一面雕缕梵文符咒,翡翠围框,闪烁集目。据说凡是自缢或是溺毙的少年男女,只要人死不久,用宝扇不停地扇,就能把死人扇活过来。有一天罗公子的未婚妻在溪畔浣衣,不慎失足落水,打捞起来,气息全无,罗公子情急之下,亲持宝扇在尸体旁边,不停地扇风,扇了一天一夜,居然把死人扇活了。广东一般家庭都喜欢用清蒸鱼类下饭,如果用新鲜土鲮鱼跟上品曹白鱼同蒸,一鲜一咸香味交融,就如同故事里罗公子救活未婚妻,一生一死终谐花烛一样,所以就叫这道菜为“玉葵宝扇”,佐酒健饭两俱相宜,鱼要选得精,肉要蒸得透,红肌白理,令人口味大开。

第二味是“喜占鳌头”。广东是讲究吃鱼翅,也是最擅长做鱼翅的省份,比较论场面的筵席,头菜总要用鱼翅才有光彩,可是上品鱼翅,货高价昂,所以只好小酌,率多改用鱼肚,一则表示自己人不见外,二则袁子才在《随园食谱》里常说,鸡鸭鱼虾实用之材,鲍参肚翅虚名之士。肚翅同仗浓汁腴煨炖,如果出自烹调高手,同样澄清百品,列为珍味。鱼肚就是鱼鳔。精于医道的前辈们说,鱼肚功能益气补中,早年广东富贵人家生产坐褥,讲究送燕窝、银耳、鱼肚、大鸟给产妇进补。鳘鱼又别称鳌鱼,送人满月礼用鳌鱼肚,又含有贵子连生、鳌头独占的意思在内,这种善颂善祷的意味,您瞧有多么深远。鱼肚当然是先用上汤煨足,然后蒜头瑶柱焖妥,厚而不腻,质烂味醇,这是一道火候菜,在名家调教之下,当然异常出色。

第三道菜是“龙翔凤舞”。龙翔凤舞敢情就是肥嫩乳鸽炖石斑鱼。据董二先生解说,凡是30斤以上的巨型石斑,是可遇而不可求的;广州对这大石斑,称之为龙趸,体型愈大,肉愈细润。我们分享的这块龙趸,有八寸见方,博顿肥脆,六只酥融欲化的乳鸽,铺在鱼肚膛上,鱼肉腴润蒸香,脂滑肉细,丝毫不带鱼腥。若不是主人先行介绍,我还当是什么珍奇异味,断然想不到是石斑鱼呢! 

第四个菜是“榴房瑞彩”。广东庖人都擅长烹调海狗鱼,海狗鱼又叫娃娃鱼,用甘肃特产大粒枸杞子来煨娃娃鱼,枸杞殷红塔丽,艳比榴宝,用“榴房瑞彩”来作菜名,具见妙思巧想,至于鱼的脂润膘足,微得甘香,更不在话下了。

第五个菜叫“马上春风”。献岁发春,粤省春卮宴客,压桌菜要讨口彩。所谓“马上春风”,就是生炒马鞍鳝。据说这是顺德名菜,用大条黄鳝(广东叫鳝王)去骨切片,用冬菇、冬笋猛火爆炒,要把鳝片切成马鞍形,所以叫马鞍鳝。这是一道吃火功的菜,要炒得松脆腴嫩,而爽不见油,那就要看掌勺的手艺了。

岁末老百姓下酒的年菜

老北京人平时过日子,无论是大富之家,或是升斗小民,都非常刻苦俭朴,就是中产之家,饭桌也很少整天大鱼大肉的。可是终岁辛勤,到了过年,大家少不得要做几样可口的菜,来犒劳犒劳自己了。

老北京的习俗,正月初一到初五这5天里头不下“生”(就是不蒸饭,煮饺子除外)。家家都吃饺子,就用不着忙于做菜,只要做几样能下酒的小菜就够啦。

家家必备、酒饭两宜的素菜叫“炒咸什”,又叫“十香菜”。既然名“十香”,当然要有干鲜不同10种蔬菜。其实有的人炒十香菜,还不止10样呢!先把红萝卜切丝单独先炒,再炒黄豆芽,然后把豆腐干、千张、金针、木耳、冬笋、冬菇、酱姜,腌芥菜去叶留梗,一律切细丝下锅炒熟,放入红萝卜丝、黄豆芽加酱油盐糖等调味料同炒起锅;南方炒法也有另加芹菜的,那就12种了。炒十香菜的诀窍,各种干鲜蔬菜切丝要细,长短力求一致,酱油要用浅色的,油量要看东西多寡而定,用得适当不油不涩,如嫌水分不足,可以把泡冬菇汤酌情加入,既可柔润,又能提鲜。

“酥鱼”是一样喝酒吃饺子两者咸宜的菜。活鲫鱼不要太大的,以一斤可买四五条为度,过大的鱼骨头就不容易酥烂了。把鲫鱼剖肚挖除内脏洗干净后,放大海碗里用酒(最好是黄酒)、酱油、米醋(切忌用化学白醋)、白糖拌和浸泡40分钟,作料以盖过鱼身为度,可免频繁地上下翻动,将鱼体破坏,有损美观。等油烧滚将鱼放下煎透、将鱼起锅,铺在另一锅里,一层大葱,一层鲫鱼,葱不厌多,每层再酌放姜丝去腥。然后把泡鱼的混合调味料全部倒入鲫鱼锅里,以能盖过全部鱼身为度,盖上锅盖,放在文火上煨焖一小时半,淋下香油起锅上桌。此时葱溶鱼烂刺酥,尽管放心大嚼,不必担心鱼刺卡喉。酥鱼凉吃更好,做好放在冰箱留以待客,可免主妇临时治馔的若干麻烦。

“虾米酱”虽然是很普通的菜,但是滋味如何,那就要看大师傅手艺了。有些人喜欢过年做“虎皮冻”:把肉皮煮烂切丁,跟红萝卜丁、毛豆或豌豆加调味勾芡,冷冻后切块下酒。手艺高的,固然晶莹凝玉,清湛宜人。不过口味不能太咸,所以最好改为炒虾米酱比较适宜。炒虾米酱的虾干,一定要用泛黄而不发红、虾皮褪得干干净净的虾米才好。把虾干、瘦肉、冬笋切丁,瘦肉丁先用姜葱爆香,再用上等黄酱同炒。这个菜第一忌用豆腐干、花生米,最好不用甜面酱,如果再加辣椒,那就近乎上海的八宝辣酱,不是所谓虾米酱了。

新春拜年“捧元宝”

吃茶叶蛋以苏浙皖三省跟赣鄂地区最为流行,到了年终岁暮以及戏岁发春,茶叶蛋就变成元宝啦。浙人把吃茶叶蛋叫“捧元宝”,在上海的一些行业中极为流行。记得当年在上海时,一过腊月二十三祭灶,您若是到澡堂子洗澡,他们对于熟主顾必定伺候得格外周到,还会送上一份元宝茶来。所谓元宝茶,就是福橘一个,青果鲜橄榄两枚。笔者旅沪一向是卡德路(今石门二路)卡德池的常客,到年尾一定要去卡德池洗澡。伙计们看顾客上门,自然奉上元宝茶。家母舅更是卡德池的老主顾,每去必点附近一家小吃店的茶叶蛋、芝麻糊当下午茶,尤其时常叫茶叶蛋来吃。伙计知道我们怕酸,不吃福橘,所以元宝茶改为茶叶蛋附带两枚鲜橄榄。因为江浙一般人家,新春到府拜年待客的元宝茶就是茶叶蛋。

煮茶叶蛋时虽然不算一回事,可是有几点窍门要知道,否则煮出来的蛋不入味,就不好吃了。先把鸡蛋壳洗干净,然后用冷水煮开,再改为小火煮5分钟(火太大蛋壳容易炸裂),直到鸡蛋煮熟。蛋煮熟后,要逐一把蛋壳敲碎,敲蛋也需要点小手法,敲得太碎,可能味道太咸;敲得不均,冰纹凌乱太不美观;敲得片大又不入味。要把蛋壳敲得疏密均匀,面面俱到,等茶叶蛋煮好,才会呈现“冰纹”曲纹多姿,增加美感,进而促进食欲。

煮茶叶蛋时有人放颗八角增加香气,尚无不可,但是绝对要避免放花椒,因为一有麻辣,清澹的茶香就化为乌有了。茶叶蛋本来是凉热都能吃的,不过有人别出心裁,喜欢用骨头煮高汤而不用白水,固然是可以增加一点鲜味,不过郊游旅行拿在手上吃,总觉得油腻腻的,不受用,若是附近没水净手,那就更不对劲啦,如果在家庭里吃那就无所谓了。

煮茶叶蛋还有一点要注意,就是卤水一定要漫过鸡蛋,否则回锅熬个一两次,茶叶蛋便成了铁面无私的包龙图,不仅难看,而且蛋白也僵硬难嚼,不好吃也不容易消化。

捧元宝的日子一天比一天近了,茶叶蛋是省时省事最经济实惠的待客吃食。如果您打算煮一锅好吃的茶叶蛋,注意以上几点,我想您的茶叶蛋,一定会受客人欢迎。

北“摇元宵”南“包元宵”

刚过农历新年,一眨眼就是元宵节了,元宵节吃元宵,宋朝时代就颇为盛行,不过不叫元宵而叫“浮圆子”,后来才改叫元宵的。中国各省大部分都吃元宵,可是名称做法就互有差异了。北方叫元宵,南方有些地方叫汤圆,还有叫汤团、圆子的。南北叫的名称不同,做的方法也就两样。拿老北京来说吧,不时不食是老北京的规矩,要到正月初七准备初八顺星上供才有元宵卖。至于冬季寒夜朔风刺骨,挑了担子吆喝卖桂花元宵的,虽然不能说没有,可是多半在宣南一带,沾染了南方的习俗,可是西北城的冬夜是很难得听见这种市声的。

老北京不像上海、南京、汉口有专卖元宵的店铺,而且附带宵夜小吃,老北京的元宵都是饽饽铺、茶汤铺在铺子门口临时设摊现摇现卖。馅儿分山楂、枣泥、豆沙、黑白芝麻的几种,先把馅儿做好冻起来截成大骰子块儿,把篮儿用大笊篱盛着往水里一沾,放在盛有糯米粉大筛子里摇,等馅儿沾满糯米粉,倒在笊篱里沾水再摇,往复三两次,不同的元宵馅,点上红点、梅花、字等记号来识别,就算大功告成啦。这种元宵优点是吃到嘴里筋斗不裂缝,缺点是馅粗粉糙,因为软粉缘故,煮出来还有点糊汤。

南方元宵是先擀好了皮儿,放上馅儿然后包起来搓圆,所以北方叫摇元宵,南方叫包元宵,其道理在此。 

南方的元宵,不但馅儿精致滑香,糯米粉也磨得柔滑细润,而且北方元宵只有甜的一种,南方元宵则甜咸俱备,菜肉齐全。抗战期间,凡是到过大后方的人,大概都吃过赖汤圆,比老北京兰英青、敏美斋的手摇元宵,那可高明太多了。

洪宪时期还有一段吃元宵的笑谈。袁世凯谋士中的闵尔昌,在袁幕府中是以爱吃元宵出名的,时常拿吃元宵的多寡,跟同僚们斗胜赌酒。有一天闵跟几位同仁谈说前朝吃元宵的故事,正谈得眉飞色舞兴高采烈,想不到袁项城一脚踏进签押房听到连着几声“袁消”声音。这下犯了袁皇帝的忌讳。又碰巧日本人处处找袁世凯的别扭,他心里正不愉快,想法整整闵尔昌拿他出气。幸亏内史杨云史看出苗头不对,花言巧语三言两转,于是下了一道手令,把元宵改叫汤圆。老北京人叫惯了元宵,—朝改叫汤圆,觉着不习惯也不顺口。前门大街正明斋的少东家,元宵节柜上买卖忙,帮着柜台照应生意。随口说了一句“元宵”,偏偏碰上买元宵的是袁项城手下大红人雷震春,挨了两嘴巴不算,另外赔了200枚元宵。等洪宪驾崩,第二年灯节正明斋门口,一边挂着一块斗大红纸黑字的牌子,写着“本铺特制什锦元宵”8个大字,“元宵”两字写得特别加大。摘自《酸甜苦辣咸———唐鲁孙系列》唐鲁孙著  广西师范大学出版社出版

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发布日期:2011-12-14  所属分类:历史渊源
标签:北方民俗,中国吃,元宵,汤圆