水稻还没普及的时候,古代人吃的都是什么“饭”

俗话说“人是铁,饭是钢,一顿不吃饿得慌。”现在,物资条件日益优越,主食在饮食结构中的比例越来越小。然而在古代,吃饭可是头等大事,肚子吃不饱,很可能引起社会动荡,甚至朝代更迭。一碗饭浓缩了时代变迁,见证了尊卑贫富,产生了逸闻趣事,成为今天不得不说的话题。

1973年,考古人员在河姆渡遗址发现了120吨人工栽培的谷物,这些粮食主要由籼米和粳稻组成,充分说明我们的祖先早在7000年前就开始吃饭了。在北方,吃饭的历史同样悠久。在《史记·夏本纪》中,就有在黄河中下游种植水稻的记载。

浙江余姚河姆渡遗址出土的7000年前的稻谷
蒸饭

新石器时代,古人发现用蒸汽煮熟的米饭,颗粒饱满,粒粒分开,于是“蒸饭”出现了。与如今的蒸饭不同,远古的蒸饭要事先在锅里煮一下,然后再捞出来,在一种叫“甗”(yǎn)的蒸锅里煮熟。甗是底部有小孔的器具,这样放在鬲、釜中,蒸汽上下流通,把生米煮成熟饭。
 

甗的出现,丰富了古人的饮食生活。利用蒸汽,既能蒸饭,也能蒸煮其他食物。随着时代的变迁的技术的进步,甗由陶制,演变为青铜甗、铁甗,直到轻便的木甗出现。目前,最著名的甗,是河南安阳殷墟妇好墓中出土的“三联甗”。

商代妇好三联甗

蒸饭在先秦时期依然很流行。《诗经·大雅》中的《泂(jiǒng)酌》写道:“泂酌彼行潦,挹彼注兹,可以餴饎(fēn chì)。”意思是说用活水淘米,这里倒,那里舀,米饭还是蒸的好。听起来就像广告词一般。

俸禄是朝廷发给公务员的工资。国学大师南怀瑾认为“‘俸’等于现在的月薪,‘禄’有食物配给。禄位是永远的,所以过去重在禄。”从春秋到唐初,官员的工资实行谷禄制。如孔子在鲁国做司寇,“俸粟六万”。从唐中期到明清,官员的俸禄构成以货币形式为主。“俸”钱渐渐占了主导地位,“禄”米慢慢退出了历史舞台,直至今日。不过古代士人死称为“不禄”,依然与“禄”米有着千丝万缕的联系。

汉代的平民百姓

到了汉代,古人的口味有了新的变化。古人普遍吃一种叫“糗糒(qiǔ bèi)”的主食。其实它就是晒干了的熟米饭,吃的时候用水或汤泡一泡,就是一碗汉代版“米饭”。这种干饭以易于保存,随取随食,携带方便的特点,受到草根阶层的普遍欢迎,然而上流社会认为糗糒难登大雅之堂,抱有鄙夷的态度。西汉末年,一代枭雄隗嚣因为吃了糗糒,羞愤而死。北魏贾思勰(xié)的《齐民要术·飧(sūn)饭》中,专门介绍了糗糒的制作方法。亲,糗糒就是古代的“方便饭”。

汉代除了糗糒,还有一种叫“麦饭”的饭食。这是由蒸熟的不脱壳小麦制作的。天哪,小麦连壳吃,不易消化,口感不好,所以小麦在当时推广得很慢。古人认为小麦有毒性,为了吃完这碗饭,古人把麦饭和汤一起吃,所谓“原汤化原食”。当时,主人是不能用麦饭招待客人的,那是对客人的不敬。

古人的饮食

到了魏晋南北朝时期,菜饭逐渐占领古人的餐桌。古人烧饭前,首先要挑选颜值高的米粒,然后用温热水浸米,泡一顿饭的工夫,再用手搓,水冷之后,再用冷水淘,再搓,直到米发白为止。这样淘选做出来的米,加上剁碎的蔬菜,烹饪出的菜饭,“饭色洁白,无异清流之米。”其实吃菜饭,现代人和古人的出发点完全不同的。现代我们选择吃菜饭,是口味的变换。古人吃菜饭,则是以菜充饭,填饱肚子。
白米饭

由于魏晋时期稻米产量不足,不是所有人都能吃一碗“白米饭”。直到南朝后期,随着水稻种植面积的增加,普通人逐渐端上一碗米饭。与现在相同的是,魏晋时期最有名的稻米,出产自东北的粳稻米。独特的香味,让人垂涎欲滴。

上流社会吃精白米饭是身份的象征,也有例外的。北魏名臣李崇官拜镇西大将军,袭爵陈留郡公。家中仅仆人就有一千多人,可他吃饭只有两个菜:拌韭菜和腌韭菜。一天,他的门客向众人吹牛,说:“我们家天天有十八菜。”众人不解,门客解释道:“二九(韭)十八呀!”众人笑得前仰后合。
 

到了隋唐,有百姓以豆为食。一碗豆菽饭,是家境贫寒的标志。古人在食用豆菽饭时,积累了丰富的经验。食用时“杂菽为饭”,否则过量食用豆子,会引起腹痛和消化不良,严重时会引起中毒反应。除了豆菽饭,当时百姓以“脱粟饭”为主。脱粟饭,是指用经过脱壳处理的粗加工小米做成的饭。隋末农民起义军首领窦建德“性素约,不喜食肉,饭脱粟加蔬具。”说明当时吃脱粟饭是生活清贫的表现。

上古时代,古人“饥则求食,饱则弃余”。古人有定时吃饭的习俗,最晚形成于商代。一天中的第一餐叫“朝食”,第二餐叫“餔(bū)食”,朱熹在《集注》称为“朝日饔(yōng),夕为飧”。在古人心中,朝食是正餐,正儿八经做饭吃。而餔食却十分简单,是朝食的残羹剩饭。秦汉时期,上流社会普遍实行“一日三餐”,而级别较低的官员和寻常百姓多以“一日二餐”。到了隋唐,在民间基本普及了“午餐”, “一日三餐”成为社会主流。由于午餐是在日中时开始的,故名“中食”、“昼食”。原先占有正餐地位的“朝食”,退居其次,“中食”成为一天中最重要的一顿饭。

古代插秧图

值得一提的是,皇帝享受“一日四餐”的特殊待遇,分别是“旦食、昼食、夕食、暮食”。在汉代,这种待遇就形成了制度,体现了饮食文化中等级色彩和礼仪特征。东汉的班固《白虎通·礼乐》认为:“王者之所以日四食何?明有四方之物,食四时之功也。”帝王借着“四方”、“四时”的由头,硬生生多吃一顿饭。与其说是“别尊卑”,不如说是摆谱讲排场罢了。

米饭在宋朝与今天没什么区别了。古人的烹饪技艺的进步,口味的不断变化,使得宋朝的“花式米饭”层出不穷,有青精饭、蟠桃饭、金饭、玉井饭、盘游饭、二红饭、蓬饭等等。光听名字,就想来一碗尝尝。

宋真宗

北宋僧人文莹在《湘山野录》中记载,宋真宗听说越南中南部的水稻,耐旱耐贫,称为“占城稻”。于是真宗命人用珍宝换了20石稻种,并在皇宫后苑进行培植,有收成之后还请了一些大臣一同品尝种出来的稻米。公元1012年,宋真宗命江淮、两浙推广占城稻,这被认为是中国第一次推广种植进口水稻。

一粒种子,成为生命延续的希望,一把麦穗,凝聚了劳动人民的汗水,一碗米饭,体现了寻常百姓的智慧。米饭已经融入中华民族的血液中,是社会稳定、生活安康的象征,是华夏文明的标志之一。时至今日,它依然在人们的生活占有十分重要的地位,受到许多国家重视,并以此作为改善人民生活水平的指标之一。

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